Pancetta di maiale nero siciliano con patate e cipolla rossa. Foto: Clio Morichini

Siamo a Modica Alta, città gioiello del barocco, dal 2002 Patrimonio dell’Umanità. In un vicolo semi nascosto si trova la Locanda del Colonnello, ristorante dall’anima gourmet di proprietà della famiglia Failla che, a pochi passi dal locale, ha l’omonimo Palazzo, un hotel all’interno di un palazzetto barocco molto raffinato.
La locanda è uno di quei posti dove ci si sente subito bene. L’accoglienza sorridente, il servizio curatissimo e il ristorante che conserva l’atmosfera da locanda con un tocco chic e sofisticato da bistrot parigino, grazie alle sedie in legno e alle mattonelle delle pareti.
Qui troverete una cucina del territorio eseguita in maniera impeccabile dal giovanissimo chef che ci lavora, Davide Minerva. Lui è di Canosa di Puglia e prima di approdare alla locanda ha un passato da Heinz Beck a Londra, da Leeman a Milano e da Paolo Lopriore, tutti grandissimi della ristorazione. Possiamo affermare con entusiasmo che il passato ai fornelli di Davide si palesa prorompente nel suo presente. Lui è bravissimo, e al suo fianco lavora una brigata di cucina composta tutta da giovani che si prodigano per proporre piatti di alta qualità. Attenzione certosina alle materie prime, grande cura nella presentazione dei piatti che sono un vero colpo d’occhio. L’esecuzione poi è veramente notevole, per consistenze, equilibri, profumi e delicatezza. Il suo approccio alla cucina è stagionale e legato al territorio, con una grande presenza di ingredienti poveri che però, se lavorati bene, risultano in grandi piatti. Una cucina mediterranea la sua e assolutamente italiana. “Dobbiamo essere orgogliosi di essere italiani” ci dice Davide, “un po’ si è perso questo orgoglio. Bisogna conoscere la nostra cucina e metterla in primo piano. I giovani di oggi guardano molto all’estero e mettono in secondo piano il nostro patrimonio culinario. Noi vogliamo mantenere qui un’identità italiana e preservare l’anima della trattoria, con piatti semplici eseguiti però da professionisti” prosegue.
E quindi partiamo con il cibo. Tra gli antipasti segnaliamo il carciofo in casseruola con una crema di ricotta e piretto, davvero squisito. La quaglia con salsa di senape e cavolfiore era cotta alla perfezione, crosticina croccante all’esterno ma morbida e umida la carne all’interno, la senape dava al tutto un ulteriore slancio. Fra i primi gli gnocchi di ricotta su crema di melanzane con pomodorini e basilico che si scioglievano in bocca, un piatto mediterraneo e coinvolgente. Molto buoni anche i cavatelli con guanciale e carciofo. Fra i secondi il delicato  sgombro scottato con purè di fave e cicoria (tutti ingredienti della cucina povera rielaborati in maniera raffinata) e la commovente pancetta di maiale nero siciliano con patate e cipolla rossa. Il grasso della pancetta era quasi una crema e veniva perfettamente compensato dalle patate, ottimo anche il tocco dolce della cipolla.
Una bella lista dei dolci, noi abbiamo provato il sigaro croccante ripieno di ricotta al caffè con gocce di cacao fondente, un perfetto equilibrio di croccantezza e cremosità, di dolce e di amaro. Fantastiche le scorze di arancia candite con ricotta e scagliette di cioccolato.
Menzione anche per la carta dei vini molto ampia che offre una selezionata lista di etichette siciliane e non, più di 300 per la precisione. E i prezzi? Anche qui un’altra sorpresa. Incredibile rapporto qualità prezzo perché gli antipasti non superano i 9 euro, i primi 13 euro e i secondi 14 euro. Non mancate, se vi trovate nella Sicilia Sudorientale, di fermarvi in questo ristorante, una tappa obbligata per chi abbia voglia di assaggiare una cucina siciliana autentica e ricercata e assolutamente squisita.