Integrale, con farina di grano Senatore Cappelli, o Russello, di Semola rimacinata di grano duro. Una cura quotidiana al nostro lievito madre, che nasce da una lunga eredità e ha appena compiuto 63 anni: ma ogni giorno ritorna giovane tra le mani del nostro chef Francesco Mineo, per continuare a restituirvi il suo gusto più pieno e autentico. E ancora, la massima attenzione al livello di idratazione, alla precisione dell’impasto. Sempre col desiderio di portare a tavola un pane soffice dalla crosta croccante. E, almeno in una delle due versioni, con un dettaglio a cui non sappiamo rinunciare: il sesamo.
La centralità del pane nel nostro lavoro non è solo una questione di necessità o di metodo. Il pane stabilisce, in assoluto, la concretezza del nostro rapporto con il cibo. Sia a casa, che al ristorante, è il fulcro di ogni pasto. Ed è il simbolo del nostro intero approccio alla cucina, alla materia come cosa viva, ad un dialogo che ogni giorno muta e si rinnova.